正宗潮汕卤水鹅肉的不宣之秘,这三点特殊的配置方式让它味道特别

正宗的潮汕卤水鹅肉,在美食界中那绝对是一块具有认同度的标志,对于喜欢自己动手的朋友来说,得其精要做出其美味,那自然是心心向往的事情。潮汕卤水鹅肉的精华全在卤水的制作上,而这份享有盛誉的卤水,其实并没有想象中的复杂,这也是很多朋友容易走入误区的地方,精华不等于复杂!只要做好这三点,就算是新手朋友也可以做好潮汕的卤水鹅肉的香料搭配了。

第一点是香料,一份好的潮汕卤水鹅肉,它使用的香料其实不多,但是必须要做到浓和清并存,浓和清在某种意义上是一种敌对的关系,所以要做到这两点共存其实并不是一件太过容易的事情。那么要如何解决呢?关键点在于这三种香料的配置比例,它们便是南姜、香茅和香菜籽。首先作为君料的南姜,它在用量上必须占据整组香料用量的50%以上,同时不超过55%为佳。香茅臣料它的用量也必须要偏大,必须占据10%以上,控制在15%以下,这样一来君臣两种香料的占比便在60%-70%之间。因为香茅和南姜本身味道都是比较清新的,所以这样偏大的比例并不会和诸如八角、桂皮、草果这类的香料一样让整体的味觉过浓而闷掉。而香菜籽同样是清新的香料,它可以在佐料了位置便可以,按照上述的比例,计算下来的话佐料的用量大约是总量的3%左右。

第二点,比较纯正的潮汕卤水鹅肉,它在肉香的构筑上并不依靠常用的后香推力香料,诸如丁香、砂仁这类的香料,其实不见踪影的,至于卤水鹅肉常用的辛夷,在比较纯正的潮汕卤水鹅肉中,也并不常用。没有这些后香常用的香料,并不意味着它放弃后香,因为潮汕本地的鹅肉肉质嫩滑,所以用花椒搭配上陈皮让鹅肉越嚼越香的做法完全可以胜任后香的需求,若是觉得后味稍弱,加入少量的辣椒干在使料的位置,这样配置便完全足够了。后香配置方式上的特殊,这也是很多朋友做不出纯正潮汕卤水鹅肉的原因。

第三点,纯正的潮汕卤水鹅肉,它在前香的构筑上也有别于大多数卤水,它并没有使用桂皮,因为香茅味道较为前冲,南姜的味道也是比较上浮,使用常用的甘草的甜香,便可以将八角特有的香气带出,对于前香的效果一点也不弱,这种构筑前香的方式也是让潮汕卤水鹅肉有独特香气的和鲜美的一个特殊做法。最后我们以一个经典的潮汕卤水鹅肉的香料配方为结束,喜欢这道美味朋友可以从中体验它简单而不凡的魅力。

香料配置:南姜200克、香茅50克、八角20克、甘草20克、花椒20克、白蔻15克、陈皮12克、香菜籽120克、草果10克、辣椒干5克(蛤蚧可选是否加入)

蔬菜香料:葱头20克、蒜20克、香菜5克

调味:鱼露100克、生抽250克、味精150克、冰糖50克、白酱油50克

(以上配比需要搭配上12斤左右的底汤使用,底汤可以用传统潮汕卤水底汤的熬制方式制作,也就是大地鱼、猪骨、老鸡、火腿这样的配置熬制,若是有鹅油,那么加入鹅油之后香气会更为浓郁,底汤会变得更加合适。)

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