人物简介：

本名廖城兰的食公子，大马生长，曾任职农业学院讲师、学刊顾问及论文所著述在马第一个以美食家称誉的学者、食神始祖，并为中国列表与古代八大美食家孔子、曹操、杜甫、苏轼、张岱、李渔、金圣叹、袁枚等鼎峙近代华人美食家。目前，父辈仍处大陆广东的食公子，不忘初心于马推广中国各大菜系。

美食家食公子认为全球华人食制，因各国民生不同，遂在融入新的环境后，逐渐演衍成专属该域华籍的新饮食俗成，以作为表达在地华人身份象征性。究其根本，海外华裔源始中国汉族，只要是华人食物就离不开中华地方菜范畴。所谓再创华人食肴，不过是凑合异乡口味产生各异风格而已。 (图片来源：《食公子经典》）

摘要：

中国与南洋接触，追本自汉代，唐朝移民加剧后被全球统一称作“唐人”，而唐人街中式餐点，更吸引许多国外人扬名宇内。直到明、清粤、闽汉族迁徙东南亚，始为后裔住藩带来中国食俗及文化，且在各国民族间掺和出庞杂华人在地美食，以维护族性认可，特别是乡俚家肴与营生时菜于国际的承前启后。因此，中华移民对汉食播种起着根植效果，但还是不能避免，因世代嬗替，造成各地华裔对自身文化的变更产生困惑，尤是习俗生活的食事清源。

南洋，曾是中国东南部汉人的移居地。先民更是把他们命运、前途寄望于此。同时也拼入原域饮食文化与信仰。对这些长期漂泊海外的华人落户后，最思念莫过家乡味。随着时移俗易，当年从梓里带来的乡籍民菜，亦未能免俗荟萃进地缘性治馔，促使产生新的南洋华人肴品。这对迁徙者在中华食文化的承继至发扬，提供了许多参考价值。

故而对马来西亚中菜的调研，应于华南广东和福建两地伊始，隶属传统八大系粤脉与闽支两路的接续，但却非众所周知常识。事实上那些年，还有不少厨夫，尚理不清煮的是哪处帮菜，引申至后对食单认知，亦仅限这是华人烹调，并不存在马地有中华宗派的区别，顶多福建籍烧归福建菜，广东师傅就广东炒，未必真出自粤厨抑港式背景的会家子，加上以前行庖教育水平不高，全凭拜师学艺，故对中国各省菜的理解几等于零。

一个菜系蕃昌，始终是与区域传播、人口流动以及富足的生活攸关。这可从中式餐饮至全球，因华人移民的繁衍到适应成在地化，而取得发展，使原本已具悠远传统文化历史的中华民族菜式，从而拓展成更广袤多样化，让异域重新认识。但在更迭位置所体现饮食之道的相承，亦会是下代移民出生地。那么对维系家乡食物情感，将不再是原籍，而是迁往他国的另类华人食性。

所以到这代华社饮膳人文，便不得不小心保护，律己教育年轻子息，对这些平日接近的文化传续诸味或已经本土转变过来华族菜型，理应珍惜。因那是老祖宗留下非物质文化遗产，肯定族魂的印痕。假使自身基础单薄，当遇上外来冲击便甚易失落，是以才要稳定华族特质，否则，华人移民到第二、三代，被同化后，便会对身份认同无所适从，导致失去祖籍地概念，更不要说，那滔滔远在中国的五千年文化，当又如何引以为荣？除陌生外，他们对本地化的归属，愈是根深蒂固。

中国名菜不求奢华，即便民间小吃也能登大雅之堂。在清代宫廷满汉全席128点心，春卷为9道主要点心之一。上图为食神食公子与原任交通部长翁诗杰品尝发端中国的越南春卷。（图片来源：《食公子经典》）

这可从马、新、印尼、菲律宾当时所指的“南洋”，食物具与中国有着极大渊源窥见。就以晋代原有立春食用春盘民风，古为五辛盘，元朝始现包馅油炸的记载，内地北边曰春饼，而春卷是南方名，大马唤作薄饼，而润饼则是印尼或菲律宾叫法，从Lumpia的闽南发音，可见发祥就在大陆，该没异议。除此，泰、缅、柬、越等诸邦远至北美洲都有。在李树猷博士1993年大作描绘，薄饼与春卷是春卷皮以面粉压成卷饼，质料粗厚，薄饼则用面粉、太白粉、蛋清糊铺在锅底烙成纸薄而软的饼皮，各馅大同小异。

饮食文化是种广义概念，至今尚未有能被采纳的定义，但它必是经过时间的酝酿形成源流。除非有更精准理据证实考研结果，否则指向哪处创始者都难有定论。（报纸来源：马来西亚《中国报》2015年2月22日报导）

传入“马来”自也会伴随疆域，有着些许不一。耐人寻味是据大马《中国报》2015年报导，一群维护印尼文化社会分子指出“润饼”是来自三宝垄定居中国人庄泰祖（译音）与当地女子柏瓦丝于1870年发明，即说印尼才是薄饼文化的属地，吁请马政府切勿列入国家文化美食。类似争议，在2000年食风崛起十年间，已无数次验证人们对道地原产食品研究之不足。在陈述前，最好能参考官方文献、史记，而非盲目相信口耳相传共同记忆或是把田野调查绘声绘影，写饮食不止要再三求证，还要以广大视角叙事，避免食物的来历，周而复始被多番讨论。

再如13世纪，马可波罗把中国北方葱油饼带回老家，更与司厨好友研发到面饼糅合当地配方，放入那不勒斯乳酪及其它馅料，烘烤成披萨饼，来者以此创建全球都喜欢的品牌。不料继而新加坡，竟琢磨出另款代表着该地特色的创意料理，将蛋、糖搅拌溶解，混合椰奶及香兰叶蒸煮好调糊面包酱做出“咖椰披萨”，倒成那些新新人类眼中稀罕品。这是因上辈人到后进的隔代鸿沟，让视野和观点都大相径庭。对新生美食观已不再保守，而是以一种开放式态度融合。这是海外华人思想的沉淀，形成对主体身份、文化，反应回饮食的个人情绪。

从饮食组织因各地民情而屡见变通，惟华中肴羞风致不禁走向调整的多重性路线，还未至太过离谱。让固有那道菜变了味，但过度商业走俏却让代代相传手艺逐渐有流失迹象，从老字号改了姓，大伙熟悉招牌上市，食品工业被批量化，马外劳李代桃僵当上中餐掌厨，具难免在市场需求下丢失原来精华，更深层危机是让垂垂疏远根蒂的文化，最后沦为再找不着“民族美食特性”迷失，毕竟社会、兴旺餐饮，还是得受制便利条件。

实因来马的中国菜有着许多派别，却非域外每个民族都能接受得来，如传统的鲁、川、苏、粤四大体制，连带闽菜、浙菜、湘菜和徽菜，共称“八大菜系”，若再附上北京和上海这些区域特色，便可分为“十大菜”。绝非食味那么简单，它还蕴含大陆每个民族事厨的每个特色、智慧与精神，有鉴于此，故才立志阐发肇始中国“烹饪王国”地理美食，再把中华远亲，大马版华人佳肴与娘惹菜，作为文化沟通桥梁介绍回中方，这是海外华裔该尽的一份力，即使微薄也责无旁贷。

当初一心于马推广中国菜，是因大多华族，并不知在马中餐原有菜帮区分，非想象那般只是华人吃的煮炒。综合退化因素及目前中国大量游客和移民赴马，故让本土华裔认识中华菜宗，便显十分重要。图上为早期刊登于马、新版食公子专栏的中国十大菜系推介。 (图片来源：《食公子经典》）

在二十余年前，便致力想将中国菜系于马、新两国推广，认为如要在菜点高度有更佳表现，遂找来全国驰名酒楼食肆，要大厨们整治能标识各家精髓的十大菜宗。主要为汉馔争取在马地位，盖因昔日着实少有机会感受大陆厨子煮的甘旨，对马、中厨业交流亦不多见，加上社会流行度低，在马国，主要还是以外面卖的家乡小吃，很少方夏大菜面市。即使蜀味于八、九十年代，也只是酸辣汤、鱼香茄子、麻婆豆腐、干煸四季豆仅数道，除普遍港、粤流外，再无其它中华地方风味引进，因缺乏市场亦无人倡导，对何人擅烧本就毫无头绪，更多中厨是望而却步，唯有急就章以些混迹菜填补。若当下能掌握相关饮食文本必能水到渠成，方有后来邀请中国厨师抵马展示厨艺，期盼境内食坛兼容并蓄以开茅塞，不再故步自封。

于马来西亚许多华人菜色都是从中国秉承来，借以再续或重新创制，且刻画相当出色，在某个时期也算热潮？譬如新派粤菜、私房菜、工艺菜曾也乘时而起，现成今日沉寂。无时不依据时局吐故纳新，当菜了无意思，即会无端刮起另类主题，只要有人引荐，很快便红遍，去到巅峰又会消退，当尝过“钓鱼台宫廷菜”、“满汉精选”“红楼宴”至唐宋元明清的席谱，虽然对大马饮食文化，有着重大启示，却因某些名筵不能很好地实施整修，全都拼入奢食歪风，却不明开创新的食物，需要普及方能广传，太过名贵，不是人人都消费得起，这便是珍馐与常味最大差距。本来钻研古老相传的怀旧菜原无可厚非，但倘在未完全袭继烹饪、材料，便贸然骤起演绎烧制，对仿的是什么，绝不能仅靠厨人一厢情愿卖弄，未知衍演的许多特定考究，当如何守住传承大门？只会让水准每况愈下，缺乏真实感。

经济力量，确实能刺激餐饮文化的兴革与传播。在马境，没有人会直嚷要吃中国菜。然而对缺少外来名家名作的城镇，犹如低人一等，往往禹域烹饪驻马也只在首都吉隆坡或一些城市曝光。对本地人觉得，若是没尝过中华远庖厨的功底似少了见识。不论马、中口味是否有别，但此现象之锋性确实令人侧目，依托旧餐饮孕育新产业美食创作，催生了网红生态，在自媒体鼓吹和前卫文化输入，已成卖噱头、蹭热点的时兴，好比螺蛳粉、小龙虾、川渝九宫格火锅等这源源到马的诱惑，均会带人徒尝个鲜。

这是年轻人对新事物的给力，讲究精品式、高生活素质，跟以前人对饮食核心，只为吃饱和方便，辗转到口感要求，而缔造出美食家、食神的趁势利导，使崇尚味美蔚然成风。再结合溯源、养生，探讨饮食心理学，从过往顺应地方口味至随大流，那不过是有段日子社会的生活表现，也因这股勃兴迎逢趋势，一再颠覆传统菜原貌，以致在大家还未弄清前因后果、中餐领域的南辕北辙，再度又被新颖食尚界定，越俎代庖过时菜品。

随着时代愈先进，吃，就会从相对单纯切换过另种社会的跨越行为，将中国地方饮食弱化，因此提倡传统况味并记录，已刻不容缓。当有一日，没有人再介怀中华菜种架构与分野，谁还会记得那些古谱繁琐的工艺规格、但这确是神州饮馔的国粹，亦是海外华人昆裔，从乡音食俗感受贵为华族成员的媒介，甚至是肯定原籍凭据，因为“传统”代表着一个族体的记认，摒弃自身文化源头，等于丢失民族的本性。

原文：“不忘初心在大马推广中国菜的美食家食公子”